消費領域總是不乏新故事。

(相關資料圖)

今年，現制酸奶成了餐飲界的頂流。就拿剛剛進入廣州市場的現制酸奶品牌Blueglass來說，即使消費者提前1小時下單，到現場后也免不了加入排隊大軍。在其他城市，動輒排隊兩小時購買一杯現制酸奶的事也不少見，火爆程度儼然一副喜茶回到2018年排隊盛況的樣子。

這樣的火爆程度，讓很多人開始憧憬現制酸奶接力新茶飲的增長故事。過去幾年，新茶飲市場從無到有，2022年市場規模已超過2900億，行業內跑出的喜茶、蜜雪冰城估值已超600億。那么，如今的現制酸奶會是下一個新茶飲嗎？

本文持有以下觀點：

1.當下的現制酸奶主打健康化、高端化。Blueglass最便宜的產品售價29.9元，幾乎相當于喜茶最高產品的售價。現制酸奶的高定價歸功于，其主打的健康和高端概念，抓住了高線城市有嚴格身材管理、健康飲食的年輕女性。

2.冷鏈的發展為酸奶的高端化打下了基礎。市場上受歡迎的現制酸奶品類都屬于營養價值更高的“濃酸奶”，這種酸奶是將常溫酸奶替換成低溫酸奶。這背后離不開國內冷鏈物流的高速發展。

3.現制酸奶注定是小而美的生意。因為現制酸奶很難走通新茶飲降價擴市場的邏輯。與茶飲相比，現制酸奶的主要原材料牛奶被大型牧場壟斷，售價更高且議價權屬于供應鏈。而且酸奶季節性特征明顯，品牌需要高售價，平衡淡季成本。

/ 01 / 現制酸奶爆火元年

現制酸奶是以酸奶為主要原料，放入水果、堅果、谷物、食品添加劑等進行調配組合,來搭配出數種不同風味的飲品。

就是這樣一款產品，卻成為年輕人喜愛的爆款。一只酸奶牛的牛油果酸奶紫米露，上市兩天銷量突破10萬杯。茉酸奶的招牌牛油果奶昔，一年賣出500萬杯。

銷售的火爆處處可以看到。Blueglass進入廣州后，有消費提前1小時在小程序下單后，再到現場仍需排隊。直接在現場排隊的消費者甚至要等2小時，排隊場景仿佛回到了喜茶的2018年。而在社交媒體上，小紅書搜索“酸奶”，顯示有463萬+篇筆記，而已經火了快兩年的新烘焙，筆記也不過500萬出頭。

正因為如此，茉酸奶、Blueglass、王子森林、K22等酸奶新勢力都在加速拓店。

發展勢頭正盛的茉酸奶，3月中旬門店數才突破500家。一個多月后，其又官宣第700家門店即將落地。茉酸奶聯合創始人顧豪接受媒體采訪時表示，預計到今年七、八月份，茉酸奶的門店數會破千家，到年底可能會有1300-1600家店。

換句話說，今年3-8月，茉酸奶每月的門店拓展數量在200家左右。這是什么水平？今年前五個月，奈雪合計新增門店為71家。另一家頭部品牌Blueglass也開始進行地域擴張。今年以來，Blueglass首次進入了廣州、無錫等城市。不單單是現制酸奶門店大力布局，

茶飲品牌也爭相加入戰局，古茗、茶百道、滬上阿姨、書亦燒仙草、7分甜等均已推出酸奶類單品。

如今，快速擴張的現制酸奶也受到了資本青睞。僅僅創立一年且門店數量只有13家的王子森林已經拿到了千萬級戰略融資。那么，現制酸奶是如何爆火的呢？

/ 02 / 聚焦國貿、陸家嘴的現制酸奶

說來也有意思，現制酸奶品牌大都聚集在北京國貿、上海陸家嘴附近。這背后也透露了現制酸奶的核心消費群體——高線城市的白領女性。

高線白領女性的需求是原材料是否健康、天然新鮮。為了迎合需求，現制酸奶品牌的主營產品都大打“健康牌”，標榜“低糖”“低卡”“低脂”等。

比如，Blueglass強調“飽腹輕負擔”“每杯1000億活性益生菌”，在產品中添加了植物燕窩“雪燕”膠原、藻藍蛋白＋GABA氨基丁酸等這類功能性成分；茉酸奶強調“自然輕盈低負擔”，并表示酸奶有“9種益生菌、超2倍乳蛋白”；K22酸奶草莓同樣大力宣傳低糖、低脂、低卡等標簽……

從產業售價看，目前現制酸奶基本走的都是高端化路線。以Blueglass為例，一杯牛油果酸奶價格為45元，最便宜的酸奶也要29.9元一杯。要知道，“奈雪的茶”售價最高的飲品“霸氣芝士草莓”，定價也只有32元；喜茶售價最高的產品“芝芝多肉荔枝”，價格也不到30元。

其它絕大部分現制酸奶品牌的售價也在20-35元之間，價格區間高于新茶飲腰部品牌的10-20元，更是遠高于蜜雪冰城的4-15元。

無論是健康化還是高端化，都離不開酸奶業供應鏈的升級。近一年以來，市面上受歡迎的現制酸奶品類都屬于營養價值更高的“濃酸奶”，消費者品嘗后能感知到的變化就是奶味明顯更濃郁、口感也更厚實。

營養和口味的升級，受益于品牌將常溫酸奶替換成低溫酸奶。從常溫到低溫，是一輪明確的工藝升級。低溫酸奶能保留更多活性益生菌，以及更多的營養物質，生牛乳香醇的鮮感也更加明顯。

而低溫酸奶的大規模應用，受益國內冷鏈物流體系的發展，以冷藏車為例，2022年我國的冷藏車保有量是2015年的3.7倍。冷庫輻射半徑的擴大，讓保質期較少的低溫酸奶，應用變得更加普及。

/ 03 / 現制酸奶，難以擺脫小而美

盡管形勢一片大好，但現制酸奶想要復制新茶飲仍有不小難度。

回顧新茶飲的發展，雖然喜茶創造了現制茶飲品類并以高端化破局，但真正將新茶飲從小做大的方法是價格下沉，使價格帶觸及到大眾人群。

蜜雪冰城在2022年門店數量超過2.4萬，古茗、書亦燒仙草、茶百道、滬上阿姨等定價大眾的品牌門店數量均在5000家以上。而同期奈雪、喜茶門店數量均在1000家左右。為了做大市場，喜茶、奈雪也在降價。以前動輒30元一杯的喜茶，調價后超96%的飲品定價在20元以內。

但現制酸奶大概率不能復制新茶飲以價換市場的邏輯。現制酸奶具備季節性特征，由于要保證乳酸菌的存活，酸奶只能做熱飲不能做冷飲。因此酸奶季節性明顯，銷量在夏季較多，在冬季較少。由此，現制酸奶品牌需要更高的定價來平衡淡季的支出。

同樣的故事也發生在雪糕行業，由于銷售存在強季節性特征，只有像鐘薛高這種高端化定位的獨立品牌生存了下來。而過去做平價雪糕的企業很難跑出來，平價雪糕市場做得最好的兩家企業是伊利、蒙牛這些多元化企業。

除了季節性特征要求高定價外，現制酸奶本身也有更高的原材料和物流成本。

尚且不用說，現制酸奶中增加了牛油果、巴旦木、碧根果等等這些“看得著”的商品提高成本。就只在基礎原材料的對比中，現制酸奶也要比奶茶高出不少成本。大部分奶茶品牌的基礎原材料都是植脂末等產品，而現制酸奶的基礎原材料必須是鮮奶，植脂末成本只是鮮奶的10分之一。而在運輸上，鮮奶要求冷鏈配送又比常溫配送的多了3-4倍的成本。

原材料的不同也影響了產業地位。喜茶降價給出的理由是，影響力逐漸擴大，品牌在渠道方有了更多議價優勢，所以可以讓利給消費者。而酸奶行業就很難說“我幫大家把價格打下來了”。原因在于，奶源掌控在具有壟斷地位大型牧場手里，作為下游飲品店，對上游幾乎沒有議價權。

季節性、成本高昂、產業地位較低等因素決定了現制酸奶很難復制新茶飲降價換市場的邏輯。堅守高端化成為現制酸奶最合理的選擇。但這也意味著現制酸奶只能是一個小而美的生意。

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