編前語：“科技與狠活”是近段時間食品領域最出圈的標簽之一。面對各類新式食品，哪些科技是安全并推動食品工業(yè)發(fā)展的？哪些“科技”是噱頭、偽概念？撥開迷霧，央廣網食品頻道特別推出“食品真科技”欄目，報道食品行業(yè)新產品、新技術、新洞察，兼具科普和辟謠的功能，將食品行業(yè)的發(fā)展變化和前沿技術更清晰地呈現在消費者面前，從而營造健康理性的消費氛圍，進一步釋放消費潛力。

央廣網北京6月8日消息（記者 邵藍潔）6月5日-10日是第26個“全國乳品營養(yǎng)周”，經過20多年的努力推動，每日飲奶已經成為更多人的日常習慣。從乳品供給來看，貨架上的牛奶越來越豐富，不管是純牛奶還是酸奶，常溫奶還是低溫奶，創(chuàng)新產品日趨增多，但共同的趨勢是蛋白質含量越來越高。

按照國標相關規(guī)定，滅菌乳和巴氏奶的蛋白質最低應達到2.9克/100g，目前市場上牛奶蛋白質最高已經達到6.2克/100g。蛋白質含量不斷提升的背后，是消費者需求的提高，以及乳業(yè)企業(yè)在牧草種植、奶牛喂養(yǎng)、產品研發(fā)、生產工藝方面的持續(xù)精進。在科技的助力下，蛋白質的含量可以無限提高嗎？作為日常飲用，牛奶的蛋白質含量越高越好嗎？

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蛋白含量越高越好賣

挑選牛奶時，先看產品的營養(yǎng)成分表，正在成為一種習慣。《2023中國奶商指數報告》顯示，“品質至上”成為乳品消費的新要求，78.4%的公眾購買前都會查看產品標簽，營養(yǎng)成分豐富、高品質奶源地等都是消費者決策的重要依據。

在牛奶的產品標簽上，營養(yǎng)成分表是最重要的內容，而其中最有價值的成分是蛋白質和鈣。根據GB25190《食品安全國家標注 滅菌乳》的要求，在理化指標方面，牛乳蛋白質為≥2.9g/100g，羊乳蛋白質為≥2.8g/100g。

央廣網記者在線上線下各種渠道調查發(fā)現，各個品牌的純牛奶蛋白質基本都在3.0g/100g以上水平，不少產品已經達到3.5g/100g、4.0g/100g，目前市場上蛋白質含量最高的牛奶可以達到6.2g/100g。一些宣稱“厚乳”的牛奶均是以高蛋白概念為賣點。

京東超市的數據顯示，2022年，牛奶蛋白質含量在3.5g/100g以上的增長率高達135%。同時，整個常溫乳制品近一年的增速只有6%左右，可以看到，在常溫乳制品增長放緩的過程，高蛋白牛奶的賽道增長非常明顯。

新乳業(yè)相關負責人介紹，市場上出現了越來越多高蛋白牛奶，原因之一是消費者對營養(yǎng)健康的需求旺盛，另外則是出于市場競爭的需求。

先從科學養(yǎng)牛做起

提高牛奶中的蛋白質是個技術活兒。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅表示，牛奶中蛋白質含量和奶牛品種、奶牛吃的牧草和飼料、奶牛健康狀況、奶牛養(yǎng)殖的管理水平等緊密相關，蛋白質含量是衡量牛奶品質的一個重要指標。

樸誠乳業(yè)相關負責人向央廣網記者介紹，首先不同品種的奶牛產出來的牛奶蛋白質含量也各不相同，牛乳質量也會有差異。

據了解，國內主流的奶牛品種為荷斯坦奶牛，也就是大眾常說的“黑白花”奶牛，同時還有淺棕色的娟姍牛和位于廣西及其周邊區(qū)域的水牛。水牛奶中有著較高的脂肪含量和蛋白質含量，中國乳制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的行業(yè)規(guī)范RHB702-2012《巴氏殺菌水牛乳、滅菌水牛乳和調制水牛乳》中，對水牛奶的蛋白質含量要求是≥3.8g/100g。娟姍牛奶的蛋白質含量與水牛奶類似，也在3.8g/100g以上，但在購買時，消費者會發(fā)現，多數娟姍奶和水牛奶的蛋白質含量已經超出了4.0g/100g。

娟姍牛和水牛在國內的比例并不大，絕大部分牛奶還是荷斯坦奶牛。樸誠乳業(yè)相關負責人表示，如果是同一品種的奶牛，不同飼料的飼喂也會影響牛奶中蛋白質的含量，從營養(yǎng)學的角度去調配飼料配方，例如通過調整精粗飼料的配比，給奶牛提供不同營養(yǎng)和能量，有助于提升牛奶中的蛋白質含量。

華北地區(qū)一位20多年的奶牛養(yǎng)殖戶介紹，十多年前的主流方式是農民在家養(yǎng)牛，當時奶牛的主要飼料是黃貯玉米秸稈加點精料，這種喂養(yǎng)方式乳指標上不去，而且奶牛怕熱不怕冷，一到夏天天氣熱的時候就容易出現應激反應，后果就是乳指標下降。“以前乳蛋白夏季也就是2.8 g/100g左右。在2013年以后，就換成TMR的飼養(yǎng)方式，飼料更豐富，蛋白質明顯提升，基本都在3.1 g/100g。”

對于大型乳企來說，規(guī)模化牧場早已經實現了更科學、更精準、更數字化的飼養(yǎng)方式。很多消費者想不到，想要實現科學化飼養(yǎng)，第一個要解決的問題是種草，養(yǎng)牛所需的優(yōu)質飼草進口依賴度高，近幾年，科研團隊和乳業(yè)企業(yè)都在攻關這個“卡脖子”的難題，不斷提高牧草國產化比例。

膜過濾在普及

牛奶中蛋白質含量的提高，集中在近兩年時間發(fā)生，一個重要因素是工藝的改變。目前，提高蛋白質含量主要有兩種工藝，一種是閃蒸，通過蒸發(fā)水分，濃縮牛奶；一種是膜過濾，通過不同大小的濾孔，過濾掉水分、鹽、乳糖等，保留下來的蛋白質等營養(yǎng)物質就被濃縮了。

新乳業(yè)相關負責人向央廣網記者介紹，兩年前引入膜過濾設備后，設置不同梯度的蛋白濃縮，陸續(xù)推出了3.3 g/100g、3.6 g/100g、3.8 g/100g的產品。在此之前，其牛奶產品蛋白質含量為3.1 g/100g。塞上一頭牛、安佳等品牌均對外表示，其產品的高蛋白是通過膜過濾進行了蛋白含量的提純濃縮。

據了解，根據膜的孔徑大小，膜過濾技術可以分為RO（反滲透）、NF（鈉濾）、UF（超濾）、MF（微濾）四種類型。

“膜過濾是通過一個膜管，濾孔分布在膜管四周管壁上，牛奶從膜管通過時，水就從濾孔流走，留在管道中的牛奶就成為濃縮牛奶，根據需求，做3.2或者3.6蛋白，設置參數，過濾掉的水的含量是可以控制的。”新乳業(yè)相關負責人介紹，反滲透只能過濾水，納濾除了過濾掉水，還能過濾掉一些礦物鹽，也就是牛奶中的鈉離子、氯離子，否則濃縮倍數太高，牛奶就會變得很咸。如果濃縮倍數再高一點，比如到了6.0 g/100g，就需要超濾系統(tǒng)，把牛奶中的乳糖過濾掉。否則牛奶就會很甜。國內在牛奶濃縮方式上幾種主要方式，不同廠家根據自己的需求，配置不同的膜管，根據不同工藝組合，做不同的產品。

有了膜過濾設備，是否意味著牛奶中的蛋白質可以無限提高呢？“目前的膜過技術水平，牛奶蛋白質可以濃縮到10 g/100g。” 新乳業(yè)相關負責人表示，牛奶蛋白質含量并非越高越好，消費者日常飲食中蛋白質的來源非常多元化，需要考慮到真正的攝入需求。如果把蛋白質含量做到一定的高度，從國家法規(guī)層面講，這個產品是否還能叫“牛奶”？同時，蛋白含量的提高也涉及到口味的平衡等，不是一味提高含量就可以了。

中國醫(yī)療保健國際交流促進會常務理事、中國醫(yī)學科學院北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師陳偉曾表示，奶是一個綜合性的營養(yǎng)食品，里面有蛋白質，有好的脂肪還有乳糖、鈣、磷。其中乳糖、鈣、磷、蛋白質都是維持生長發(fā)育所必需的成長，它的組合搭配特別好，目前似乎還沒有一個自然界中的食品能像奶類制品這么好地組合起來，它的鈣、磷的比例，和蛋白質的比例是一個天然促進鈣吸收的比例。從營養(yǎng)學角度看，蛋白質濃縮之后其實已經改變了原奶本身的營養(yǎng)成分比例，在追求蛋白質含量的同時，如何保證牛奶中其他營養(yǎng)元素的攝入吸收，是一個需要持續(xù)研究的課題。

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