本文來源：時代周報 作者：李馨婷

預制菜賽道近日行情強勁。

【資料圖】

6月14日，預制菜板塊持續走強。國聯水產、大湖股份、人人樂等多股漲停，獐子島、中水漁業、好當家等多股跟漲。

對于預制菜從業者而言，這一消息顯然值得振奮。過去三年，主場原本在B端的預制菜加快了向C端市場的滲透，但在新興市場內，入局者們要想占據一席之地，也挑戰不斷。

產品高度同質化、大單品紅利見頂、市場仍需培育……剛駛上快車道的C端預制菜，在口味創新與還原、品類拓展等方面仍需一把燃料。

6月14—16日，FBIF2023食品飲料創新論壇及FBIF食品創新展在深圳國際會展中心舉辦。6月14日，在主題為“擁抱預制派”的Foodtalks沙龍中，針對C端預制菜賽道的發展趨勢，川娃子技術總監程英、叮咚買菜食品消費研究高級經理邱爽與新希望新活悅品總經理祝賀進行了討論。

圖源：圖蟲創意

“酸”味打天下？

中國飲食文化博大精深，擁有八大菜系與無數地方小吃，“眾口難調”也由此成為預制菜產品研發過程中的一大難題。

當前，哪些品類與口味的預制菜可以成為市場上的“熱銷品”？

對此，川娃子技術總監程英在沙龍中表示，按菜系分，當前最受歡迎的產品當屬川菜與粵菜。川菜的賣點在于麻辣鮮香、有很強的味覺記憶，粵菜則清鮮、爽滑、突出食材本味的特色，契合了相當一部分不吃辣人群的喜好。

盡管辣味是暢銷口味，但程英也結合數據指出，當前，能夠和辣味與甜味匹配的酸味，才是最受國內消費者歡迎的口味，也因此，酸菜魚與金湯肥牛是目前最熱門的預制菜品。

在叮咚買菜食品消費研究高級經理邱爽看來，熱門口味和單品的背后，是中國城市化進程的體現。各地人群在一線城市的融合，導致了城市餐飲行業口味的雜糅，這也推動了人們對不同口味的體驗和探索。又因為作為預制菜產品主要客群的城市消費者生活壓力大、節奏快，需要重口味重刺激，當前市場上的預制菜產品往往是往偏麻、偏辣、偏酸的方向去做。

此外，邱爽表示，與大眾對預制菜主要客群是年輕人的既有認知不同，據其觀察，年齡在40歲~50歲之間的消費者，也會將便利的預制菜作為家庭餐桌上豐富口味的選擇。

客觀看待“科技與狠活”

當口味成為獲客關鍵，有針對性地進行新品研發，也就成為從業者的工作重點。

在新希望新活悅品總經理祝賀看來，當前，C端預制菜品遠未成為日常必需品，其消費往往由家庭聚餐需求或者直播帶貨等特定場景觸發，這也讓地方特色美食成為預制菜的一大靈感來源。

祝賀表示，當地人的家鄉情懷與外地人的嘗鮮想法，都讓帶著特色美食標簽的預制菜品更容易在市場上被消費者接納。不過，在挖掘研發新品時，從業者也需注重產品本身在復熱之后的口感、以及預制化后再烹飪的便利性。

此外，在祝賀看來，研發過程中對產品成分與口味的平衡，也是一大難題。

近年來，“科技與狠活”話題的流行折射出消費者對食品成分的關注，但從菜品研發企業的角度看，過分強調干凈的配料表，或許也會在產品呈現方面與消費者失之交臂。

祝賀指出，只在菜品中添加油鹽醬醋等常見調味品，固然可以保證產品配料表的潔凈，但菜品也會失去口感上的豐富度與色澤上的觀賞度，而這則將直接影響產品的銷量。

“中國食物講究色香味俱全，在進行預制菜品開發時，不能為了絕對的健康而放棄兼顧消費者的其它需求。健康固然是食品行業的大趨勢，但具體應如何定義健康，則亟需行業甚至是政策的規范。”祝賀說道。

時代周報記者攝

挑戰與機遇并存

除需平衡健康需求與產品呈現之間的沖突，在程英看來，當前，預制菜在口味研發方面也面臨難題。

據程英透露，當前市場上相當多預制菜品的起源是知名餐廳酒店的資深廚師團隊，上述餐廳團隊往往有獨家的招牌菜，也有獨特的菜品配方，不太愿意將餐品配方共享給預制菜企業。因此，預制菜企業往往在對消費者口味的洞察與滿足方面遜色于傳統餐飲企業。

同時，祝賀指出，由于近兩年入局者眾多，當前，預制菜市場供過于求。在祝賀看來，當前，從業者的當務之急，是在需求端深入洞察消費者對預制菜的使用場景，從而與供應鏈方面達成一致實現供需平衡，否則，“既卷前端價格，又卷工廠成本”的情況會影響預制菜賽道的長期發展。

盡管挑戰重重，但明朗的前景也激勵著從業者前行。

祝賀表示，雖然當前市場上C端預制菜的占比仍較小，但隨著生活節奏更快、更注重效率的年輕人組建家庭，未來家庭單位對預制菜的需求度將顯著提高。

另據程英觀察，年輕人的夜宵場景與宿舍生活，已成為預制菜的兩大重點消費場景。針對夜宵場景，公司在口味設計方面會主打減壓放松與人體功能修復；針對宿舍消費場景，企業則會推出主打便捷的拌飯醬、拌面醬等產品。而智能小家電與預制菜智能制造設備，也將為C端預制菜的進一步市場滲透減除阻力。

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