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中國(guó)大陸的最南端在哪里？在廣東省雷州半島的徐聞縣。

熱帶季風(fēng)氣候，日照充足，太陽(yáng)輻射能豐富，徐聞?dòng)兄锰飒?dú)厚的自然條件，于是孕育了聞名遐邇的徐聞菠蘿。

良姜、黑山羊、雷瓊黃牛、新寮粉薯、八寶飯……這些都是大家如數(shù)家珍的徐聞特產(chǎn)，有的是地理標(biāo)志產(chǎn)品，有的是地方特色小吃。

向海而生的徐聞也出產(chǎn)著數(shù)不清海鮮干貨。馬友魚、紅魚干、蝦米、生蠔，它們都遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。

大海的無(wú)私饋贈(zèng)當(dāng)然不止海鮮。少有的三面環(huán)海的獨(dú)特地理環(huán)境讓徐聞盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的海鹽：生態(tài)海鹽。

“情人潮” 和“接吻浪”的結(jié)晶

在徐聞的西南岸有個(gè)地方像角一樣向前突入大海，這個(gè)地方叫燈樓角。

北部灣和瓊州海峽的海水在這里交匯，每當(dāng)漲潮時(shí)，兩邊的海水相互“擁吻”，形成人們口中浪漫的“情人潮”和“接吻浪”。

純凈的海水翻滾著涌入內(nèi)陸的低洼地方，退潮和日曬后留下一片片雪白皚皚的鹽晶，這讓燈樓角成為天然的鹽場(chǎng)。

聰明的當(dāng)?shù)厝藢?duì)這種自然現(xiàn)象加以利用。他們挖掘洼地，觀察潮汐納海水，利用陽(yáng)光照曬生產(chǎn)海鹽。

現(xiàn)在的燈樓角鹽田星羅棋布，阡陌交通。繁忙時(shí)節(jié)，鹽農(nóng)們鏟著鹽花，挑著扁擔(dān)，以勤勞和汗水對(duì)待大海的賞賜。

燈樓角是徐聞眾多鹽場(chǎng)中的一個(gè)縮影，在徐聞的沿海線還分布著其他6個(gè)大大小小的鹽場(chǎng)。

有人總結(jié)，鹽場(chǎng)之所以偏好這里不僅因?yàn)橛欣牡屯莸貏?shì)和充足的陽(yáng)光，更因?yàn)閮?yōu)良的海域環(huán)境和潔凈的海水。

徐聞鹽場(chǎng)周邊海水的水質(zhì)常年穩(wěn)定在“一類”的級(jí)別，這正是海上自然保護(hù)區(qū)和珍稀瀕危海洋生物保護(hù)區(qū)所需的水質(zhì)。

燈樓角淺海一帶的珊瑚礁自然保護(hù)區(qū)分布著目前中國(guó)連片面積最大、種類最齊全、保存最完好的珊瑚礁。

據(jù)說(shuō)，在風(fēng)平浪靜、潮水低退的日子駕著小船緩緩滑行，有時(shí)也能飽覽五彩繽紛的海底世界。

往西北方向，是國(guó)家級(jí)珍稀海洋生物自然保護(hù)區(qū)，潛入水底，儒艮、中華白海豚、棱皮龜、大珠母貝這些珍稀物種在這里和諧相處。

珍稀海洋生物保護(hù)區(qū)的核心地帶仍處于原始狀態(tài)，這是中國(guó)受人類活動(dòng)影響較少的近岸典型。

回到沿岸，迎面而來(lái)的是狹長(zhǎng)而壯觀的紅樹林帶，它們是雷州半島紅樹林國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)的一部分。紅樹林發(fā)揮了保護(hù)堤岸、吸收轉(zhuǎn)化污染物、凈化海水的作用。

比比皆是的動(dòng)植物自然保護(hù)區(qū)又“反哺”了海水，讓近海的水質(zhì)更趨于潔凈，這為優(yōu)質(zhì)海鹽的曬制提供其他海域無(wú)法比擬的條件。

“十二道古法”的堅(jiān)守

干爽的夏秋季風(fēng)從太平洋(行情601099,診股)吹來(lái)，燈樓角的植物開始成熟，這是收獲的信號(hào)。

“雨水少、光照強(qiáng)、海水蒸發(fā)快”，一年之中，曬制海鹽的“黃金季節(jié)”到來(lái)，人們必須好好把握這一有利的天時(shí)。

一連三四個(gè)月，每天凌晨三四點(diǎn)，鹽農(nóng)以最快的速度到達(dá)鹽場(chǎng)，又以最快的速度收鹽，所有的工作都趕在太陽(yáng)出來(lái)之前完成。

“日出之后，鹽池中鹽粒表面的鹵水會(huì)迅速蒸發(fā)使得鹽的品質(zhì)降低，日出前是最好的收鹽時(shí)間”，這是古人總結(jié)出的曬鹽“十二道古法”的關(guān)鍵一步。

在古代，沒(méi)有機(jī)械動(dòng)力的幫助，鹽農(nóng)桶裝肩挑海水，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，手停口停。

潮汐定期漲退的規(guī)律被發(fā)現(xiàn)，鹽農(nóng)筑堤攔海、挖塘開渠，漲潮開閘，海水自然涌入納潮池，水面齊平關(guān)閘，大量新鮮的海水便唾手可得。

“曬伯”是對(duì)鹽農(nóng)的親切稱呼，于是，就有了“曬伯納潮”一說(shuō)，它是“十二道古法”得以順利進(jìn)行的基礎(chǔ)。

海水的質(zhì)量如何，除了看天，就得看曬伯師傅的觀潮和納潮功夫。

“長(zhǎng)晴天納潮頭，雨后納潮尾，平時(shí)納潮底”，曬伯師傅在長(zhǎng)期的實(shí)踐中得出最實(shí)用的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)在滄海桑田中代代相傳。

“十二道古法”雖古老，但也蘊(yùn)含科學(xué)的原理，“薄曬勤跑”是最好的體現(xiàn)。

納潮、制鹵后，接近飽和的鹵水進(jìn)入調(diào)節(jié)池，進(jìn)行最后的沉淀，蒸發(fā)至飽和。

“行百里者半九十”，鹵水濃度越高越難蒸發(fā)，因而需要“薄曬”，池水薄薄的一層可以加快水分蒸發(fā)。

制鹵師傅“勤跑”翻動(dòng)鹵水，進(jìn)一步加快鹵水蒸發(fā)速度，相當(dāng)于加快了它表面的風(fēng)速，減小了水蒸氣的大氣分壓，降低了傳質(zhì)阻力，這是“薄曬勤跑”中利用的“化工原理”。

雪白的鹽晶開始析出，但并不意味著可以坐等其成。“松鹽動(dòng)鹵”是關(guān)鍵一步，必須以柔勁均勻旋動(dòng)鹽鹵，結(jié)晶才會(huì)越長(zhǎng)越多。

根據(jù)天氣情況和鹽的品種來(lái)確定松鹽次數(shù)和時(shí)間，就能控制析出的原鹽晶體顆粒大小。據(jù)說(shuō)，經(jīng)驗(yàn)老道的師傅可以曬出一個(gè)粒徑范圍內(nèi)任意顆粒大小的原鹽。

“遵循自然，利用自然”，這是人類在生存中總結(jié)出的不變心法，海鹽的曬制的正是這一心法的體現(xiàn)。

鹽農(nóng)們的心血終于凝結(jié)成一粒粒晶瑩、干爽、均勻的海鹽，沒(méi)有重重的化學(xué)加工，也沒(méi)有重金屬器具的污染。

“傳統(tǒng)的海鹽曬制工藝，完全依靠太陽(yáng)熱能與風(fēng)能，自然蒸發(fā)濃縮”，生態(tài)海鹽的硬性標(biāo)準(zhǔn)與“十二道古法”不謀而合。

年復(fù)一年，日復(fù)一日，每天都有一批批的天然生態(tài)海鹽從這里產(chǎn)出，走入千家萬(wàn)戶的廚房，為他們的生活增添滋味。

人們對(duì)古老經(jīng)驗(yàn)的堅(jiān)守不是泥古不化、因循守舊，而是掌握它的精髓，靈活應(yīng)用，造福人們本身。

“鮮”和“營(yíng)養(yǎng)”的平衡

咸，是食鹽帶給人們最簡(jiǎn)單、最淳樸的味道；而海鹽，可以為飲食賦予更多層次的味覺(jué)體驗(yàn)。

湯水，是廣東人飯桌不能缺少的項(xiàng)目。在徐聞煲湯不需要放味精、雞精，因?yàn)樗麄冇玫暮｛}本身自帶鮮味。

腌西瓜，是徐聞?lì)H具夏日特色的有趣吃法。西瓜去掉薄薄的一層綠色硬皮，全身摸上細(xì)海鹽，幾個(gè)小時(shí)，食之無(wú)味的厚瓜皮和果肉混合變得爽甜可口，咸中帶鮮。

由始至終，徐聞人對(duì)海鹽的鐘愛(ài)離不開一個(gè)“鮮”字。

海鹽的“鮮”可能得益于海水中的氨基酸，具體來(lái)說(shuō)，是谷氨酸和天冬氨酸這兩種游離氨基酸。

經(jīng)科學(xué)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，徐聞出產(chǎn)的生態(tài)海鹽含有多種氨基酸，鮮味氨基酸含量尤為突出。

衣食無(wú)憂的今天，腌制咸菜的傳統(tǒng)仍未消失。

徐聞人喜歡用海鹽來(lái)腌制芥菜和蘿卜來(lái)提升胃口，“這里曬的海鹽沒(méi)什么雜質(zhì)，吃了很放心，腌的咸菜也很爽脆”，他們會(huì)時(shí)不時(shí)向外地人透露腌制的“秘訣”。

在舊時(shí)，咸菜對(duì)辛勤勞作的人們至關(guān)重要，頻繁的體力勞動(dòng)，會(huì)流失大量水分，吃咸菜可以幫助恢復(fù)體力。后來(lái)，人們知道這是食鹽在發(fā)揮作用。

遙遠(yuǎn)的地質(zhì)時(shí)代，大氣環(huán)流導(dǎo)致的滔滔洪水涌向海盆，形成海洋，洪水沖刷陸地巖石的表面，為海洋帶來(lái)鹽和礦物質(zhì)。

確切來(lái)說(shuō)，鹽是氯化鈉和各種礦物質(zhì)的混合物，它們是補(bǔ)充體力所需要的電解質(zhì)成分。

檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，徐聞生態(tài)海鹽含有豐富的鈣、鎂、鉀、鐵、硒等礦物質(zhì)元素，可較為全面地補(bǔ)充人體日常所需。

“鮮”和“營(yíng)養(yǎng)”的不期而遇，造就了今天的徐聞生態(tài)海鹽，這是徐聞人引以為傲的一張“名片”。

時(shí)代不斷變遷，人們的口味也層出不窮，但鹽的基礎(chǔ)地位沒(méi)有發(fā)生改變，它一直都是廚房的主角。

后記

徐聞鹽場(chǎng)是廣東省鹽業(yè)集團(tuán)最重要的鹽場(chǎng)之一，它承擔(dān)了省內(nèi)生態(tài)海鹽原鹽及系列產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)。

徐聞鹽場(chǎng)現(xiàn)有七個(gè)工區(qū)和兩個(gè)精制鹽廠，工區(qū)總面積達(dá)31212.7畝，相當(dāng)于3121個(gè)足球場(chǎng)，鹽場(chǎng)主營(yíng)的產(chǎn)品暢銷全省各地，日曬鹽、食品加工海鹽曾出口香港、越南等地。

目前，徐聞鹽場(chǎng)已經(jīng)通過(guò)ISO和HACCP質(zhì)量管理體系認(rèn)證，2015年榮獲“中國(guó)北部灣金質(zhì)品牌企業(yè)”稱號(hào)。

2017年“雷州半島日曬海鹽“成為全國(guó)首個(gè)獲得“生態(tài)原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)證書”的食鹽產(chǎn)品，2019年“古法制鹽工藝”獲評(píng)湛江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

徐聞鹽場(chǎng)堅(jiān)持古法生產(chǎn)海鹽，但也積極擁抱現(xiàn)代化，部分工區(qū)的曬鹽十二道古法中手工剔除雜質(zhì)的工序逐步被機(jī)械代替。

如燈樓角工區(qū)就使用了大規(guī)模的機(jī)械生產(chǎn)且取得了良好的產(chǎn)出效益，曬鹽的技術(shù)水平不斷提升。

近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)鹽制品的不同需求激發(fā)鹽場(chǎng)做出變革，生產(chǎn)出更多不同種類的鹽產(chǎn)品，如鹽焗粗海鹽、腌制鹽、微晶鹽、水果用鹽、大顆粒鹽等。徐聞生態(tài)海鹽的故事還在不斷書寫著新篇。

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