本文來源：時代周報 作者：李杭

這次，網友們又因為杭州到底是不是“美食荒漠”的事吵翻了天。

4月3日晚，一則關于“杭州懸賞100萬出點子擺脫美食荒漠”的熱搜引起了巨大的關注，有不少網友發問“難道杭幫菜真的要崛起了”。

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近幾天，杭州到底是不是美食荒漠的相關話題屢次登上熱搜 圖源：網絡截圖

其實，事情的起因是3月29日杭州市商務局召開了“推進餐飲業高質量發展宣傳工作專題會議”，會上特別提出將組織制定杭幫菜菜系標準，并對主導制定完成杭幫菜國際標準的單位給予不高于100萬元的一次性獎勵。

不僅如此，此前浙江省相關部門還組團去湖南、江西等地調研，學習兄弟省份怎么營銷美食。

國家歷史文化名城突然研究起了吃的，著實令人感到意外。不甘于頂著“美食荒漠”名號的杭州，難道真的要翻身了？

杭州怎么就變成了“美食荒漠”？

對于這屆年輕人來說，很多事情都可以湊合，吃不行。

秉承著這樣觀念的年輕人愿意用一切美好的詞語去贊美一座好吃的城市，例如廣東順德，愣是在味蕾上蓋起了一座摩天大樓。

而與此同時，他們同樣樂于“鞭策”那些不夠好吃的城市，探討到底哪里是“美食荒漠”。

不幸的是，不管什么時候談起這個話題，杭州總會榜上有名。

據2021年DT財經對于“美食荒漠”調查顯示，杭州僅次于北京，成為被提及第二多的城市。

DT財經發布的美食荒漠城市前十榜單 圖源：網絡

在網絡上也時常能看到人們對于杭州食物的種種吐槽。“避雷，來杭州旅游千萬不要吃西湖醋魚”“杭州的連鎖餐廳也比別的城市難吃一點”“杭州的外賣真的又貴又難吃”……

網友們對西湖醋魚的吐槽 圖源：網絡截圖

通過翻看大量評論，時代周報記者發現，杭州被叫做“美食荒漠”的主要原因是人們對杭幫菜接受無能。

作為一個旅游勝地，杭州每年吸引大量國內外游客。游客們醉心于西湖的秀美沉靜，靈隱寺的清幽靜謐，但是對于杭幫菜的認可度卻普遍不高。

“很多游客來到杭州都去吃龍井蝦仁和西湖醋魚，但說實話這些菜大部分飯店做的都不是特別好，招牌都令人失望了，自然會讓人對杭幫菜的印象大打折扣。”在杭州生活了十多年的劉漢水說。

對美食頗有研究的小煜則從文化的角度分析了杭幫菜不受喜愛的原因。

“杭州本身就處于吳越文化交接之地，往南就是紹興寧波，口味開始逐漸變咸。往北是蘇州上海，那邊的餐飲文化是一脈相傳，差異比較小，到杭幫菜就開始口味有變化，正好又是咸甜口的交匯處，很容易出現口味爭端。”

小吃特色不足也是人們對杭州美食評價不高的另一個重要原因。“每個城市都有相當優秀的高端餐飲，但深入人心的更多是人均15到20元的小吃，像說起重慶我們會想起小面，提到西安我們會想起肉夾饃，而杭州的蔥包檜兒、片兒川等小吃卻沒有在全國打出名聲。”劉漢水認為。

蔥包檜兒 時代周報 李杭/攝

在外地人的集體“聲討”之下，很多杭州本地人也加入了分析杭幫菜為什么逐漸落寞的隊伍。“昨天晚上吃飯的時候我還跟我父親討論過這個問題，試圖找出一些原因。”杭州人林萱說。

林萱的父親退休前曾從事餐飲行業數十年，在他看來，杭幫菜非常講究時令和慢功，在講究快速和高產的現代餐飲工業系統里，很難把其本味傳承下來，而且愿意做正宗本地菜的杭州師傅也越來越少，網紅的需求，讓人們一門心思地往流量上靠，這導致杭幫菜里的好味道漸漸消失了。

年輕人拒絕“科技與狠活”

正所謂“珍饈百味，不如鍋氣一味”。

中國的飲食文化講究色香味俱全，再嚴格一點，還需要有鍋氣，而現代食品工藝的發展，讓現制菜肴離我們越來越遠，也讓原本被蘇軾評價為“天下酒宴之盛，未有如杭城也”的杭州變成了如今人們口中的“美食荒漠”。

預制菜占領了我們的餐桌 圖源：圖蟲創意

“由于資本的強勢入駐，杭州絕大多數餐飲場所基本都是預制菜、料理包，而且員工培訓不一定到位，導致出品參差不齊，所以導致了杭州餐館普遍受到詬病。”小煜說。

在小煜看來，杭州可選擇的食物種類和連鎖品牌也不像上海、成都、長沙等地那么豐富。

“上海是國際大都市，各種品牌連鎖很多，可選擇性遠大于杭州。而杭州不知道是不是因為本土保護的原因，很多品牌都進不來，近幾年才有了點心店好利來和‘意大利的沙縣小吃’薩利亞。到目前為止，杭州也只有五家點都德，陶陶居則一家都沒有。”小煜說。

除了要從餐飲業上找原因，不得不面對的一個現實是，中國人的口味在逐漸變重。

據聯合利華發布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》，80后群體喜歡重口味的菜肴，毛血旺，酸菜魚在北、上、廣、深和成都五個城市的銷量統計中銷量奪冠，其次為水煮魚和鍋包肉。

這也就導致了注重清鮮本味的杭幫菜不夠吸引這屆年輕人的心與胃。

“其實很多人對于‘美食荒漠’的評判標準，就是忙了一天回家點個外賣的踩雷率，杭州互聯網公司的快節奏決定了很多年輕人不僅壓力大，工作日吃飯又只能以外賣為主，這種情況下，對于喜愛的重口味的年輕人來說，比起點一份筍干老鴨煲，他們更想在結束了一天疲憊的工作之后來一份熱辣勁爽、重油高鹽的毛血旺。”劉漢水說。

摘掉標簽，重新出發

想要摘掉“美食荒漠”的標簽，需要政府和餐飲行業共同努力，而杭州政府已經開始了相關行動。

在今年的2月初，浙江省的相關部門負責人到江西、湖南等地調研考察促消費和餐飲產業發展工作，深入考察了長沙坡子街夜生活美食街、南昌699夜間經濟街區等火爆的消費場景，并實地赴茶顏悅色、文和友等特色企業、商場參觀。

長沙坡子街 圖源：圖蟲創意

據浙江日報報道，這次調研之行，浙江政府主要就是想要研究其他省份如何在吃上做文章，為推廣浙菜及杭幫菜汲取豐富的經驗。

吸收和消化了優秀經驗后，在3月10日，杭州市商務局發布了推進杭幫菜高質量發展十大行動（征求意見稿），在文件中，重點提到了要提升杭幫菜定位，重塑杭幫菜形象，以及打造蔥包檜、定勝糕、春卷、杭州小籠包等地方特色小吃強IP，活躍武林夜市、勝利河美食街等夜市、小吃街。

杭幫菜中也有不少美味 圖源：受訪者提供

此后，杭州市商務局又在3月末舉行了“推進餐飲業高質量發展宣傳工作專題會議”。會上提出，組織制定杭幫菜菜系標準，鼓勵有關行業協會和杭幫菜大師工作室等參與菜系標準制定，鼓勵有關社會團體、企業制定杭幫菜團體標準、企業標準。

對主導制定完成杭幫菜國際標準、國家標準、行業標準和團體標準的單位，相關成果經標準化行政主管部門發布或備案后，分別給予每項不高于100萬元、30萬元、20萬元、20萬元一次性獎勵。

那么，杭州到底為什么要這么著急推進餐飲業的高質量發展，其實背后有更深層的原因，那就是提振消費。

餐飲消費是旅游活動的重要組成部分，更是拉動經濟增長的重要引擎。尤其是經歷了幾年疫情之后，人們在日常的消費中，餐飲和文旅的需求高于穿衣打扮。因此各個省市都在宣傳本土美食，推廣夜間經濟，如果抓不住這個風口，就意味著杭州會在各個城市的比拼中落后。

近年來，類似的振興地方菜的行動并不少見，廣東、湖北、四川等多地均聚焦塑造本地餐飲品牌，并從人才培養、產業融合、城市形象等多方面獲利。

由此可見，餐飲行業不僅是關乎老百姓吃飯問題的基礎性行業，同時也是一個城市生命力指數的體現，也是吸引游客到訪，增加經濟收入的重要增長點。

而對于杭州來說，那兒仍是很多人內心里的西子湖畔，白素貞和雷峰塔的浪漫杭州，這種歷史悠久的旅游目的地，被冠以“美食荒漠”的稱號不是一朝一夕，要摘下這個帽子也無需斗轉星移。

重要的是，要以最大的真誠，回歸和提亮杭幫菜的特色，而那些愿意品嘗杭州美食真味的人自然會被吸引過來。

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